您好,欢迎访问中国鞍山名人网官方网站!
名人访谈
厨师中的艺术家:于显平
双击自动滚屏 发布者:王宏伟 发表时间:2010-12-4 15:47:17 阅读:2734

    于显平,40岁,市饭店与餐饮行业协会理事,曾为全国最年轻的烹饪雕刻金牌得主,我市首位食品雕刻类中国烹饪大师。十多年来,于显平先后培养出400余名食品雕刻学员,为我市饮食文化发展作出了贡献。

  能以爱好作为职业,无疑是一件幸福的事。于显平就是这样一位幸运者。他的工作就是用刻刀,把普通的萝卜或是南瓜变成一件件精美的食雕。对于许多普通的雕刻师来说,食品雕刻仅仅是一份工作,可痴迷此道的于显平非要把它提升到艺术的高度。“厨师中的艺术家”,于显平这样评价自己的职业。

  全国雕刻“状元”

  十多年前,一位国家领导人到鞍山视察工作,下榻在鞍山一家宾馆。在餐桌上,他见到了一组精美的食品雕刻,十分惊奇,连连称赞:“这样的食雕可以上国宴!”于是要求与食雕的作者见面。当他见到作者竟然是一位二十多岁的年轻人时,更加惊奇了:“鞍山竟有这样的人才!”

  正是这位年轻人,代表辽宁在“第三届全国烹饪技术大赛”中以一件栩栩如生的“麟凤呈祥”佳作,一举夺得金牌,成为最年轻的全国烹饪大赛食品雕刻专业的“状元”。

  这位年轻人是谁呢?他就是现在鞍山国际酒店担任高级烹调师的于显平。那一年,他才23岁。

  23岁就成为全国烹饪界的“状元”,年龄似乎小了点,但如果我们了解于显平的雕刻经历和他为食品雕刻所付出的辛勤汗水,就不会感觉到奇怪。

  性格内向、爱好广泛的于显平,从小就喜欢写写画画,从临摹小人书、剪裁宣传画、照帖练书法,到制作小玩具、捏泥人、塑小动物,凡是与美术沾边的事,他都很有兴趣地去做。而且,做就做得像模像样。刻印章,是他最先掌握的雕刻技能。为了弄清楚印章是怎样刻的,于显平跑去看地摊上的师傅刻字,一站就是一两个小时。看会了以后,就动手琢磨着刻,反复不停地练。熟能生巧,最后竟练就了不用打稿,一次成形的刻印硬功夫。1988年,于显平考入职高厨师专业。一入学,他就参加了校美术组,在专业老师的指点帮助下,全身心地投入写、画、刻,时间不长,技术突飞猛进。第二年,辽宁省开展烹饪行业大赛,其中设有食品雕刻比赛项目,于显平被选为鞍山代表,经过一个月的强化练习,于显平在比赛中拿了大奖。当时的鞍山,食品雕刻还是一个新鲜事物。获奖后的于显平立即被一家宾馆看中了。1989年,于显平毕业后到这家宾馆任冷拼厨师。为了提高食雕技艺,于显平又拜木雕大师田春明为师,并有选择地将中国传统木雕技法体现在食品雕刻中,使其作品拥有了中国传统民俗文化的韵味。

  食品雕刻要求准、稳、快,为了练好基本功,于显平成麻袋地往家买雕刻食材。“夏天的时候,在西瓜皮上刻花,西瓜瓤就送给邻居。一天七八个瓜,一个楼门的人都不用买西瓜。冬天用萝卜,有时一天就用20多公斤,全楼的人都不用买萝卜了。”于显平笑着说,“食雕技巧最重要的是手感,只有做到心手合一,才能在最脆弱的材料如萝卜、甜瓜等上面随意雕成各种物品。”这样练了两年后,于显平可以轻松地将一个大白萝卜段削成十多米长的薄片,且薄厚均匀,连而不断,薄如蝉翼的萝卜片放在报纸上面可以透出字。

  外宾拍案叫绝

  每到圣诞节、元旦等节日,于显平总会收到一些从国外寄来的贺卡。于显平有很多志同道合的外国朋友,这些跨国友谊都是通过食品雕刻这座桥梁建立的。

  上世纪90年代中期,于显平已练就了一手精湛的食品雕刻技艺,但由于需要食品雕刻的场合极少,他的手艺很少有用武之地。一次,鞍山宾馆来了一位日本厨师交流生小田,闲暇时间,他常拿出刻刀,雕几朵萝卜花,炫耀似地摆在案板上,看到许多人欣赏他的作品,小田得意极了,眼中流露出一股傲气。过了几天,小田又一次拿出刻刀雕萝卜时,于显平也拿出一把刻刀,在一块萝卜上飞快地刻划,不一会儿一朵栩栩如生的菊花跃然手中。小田惊呆了,相比于显平,他的萝卜花仅有外形而无神韵,功力根本不在一个档次。打那后,小田对于显平格外尊敬,一有空闲时间就找他请教雕刻技艺。小田临回国前,于显平雕刻了一个花篮瓜灯,镂空的造型,精巧的构思,令小田叹为观止。至今,小田仍和于显平保持着联系,于显平每有得意之作,常将照片寄给小田,切磋技艺。

  后来,于显平调至鞍山国际酒店担任高级烹调师。由于国际酒店经常接待外宾,于显平着重下了一番功夫,研究各国的民俗风情,将不同国家的文化融入食雕作品。一次,一位日本宾客在国际酒店举办生日宴,于显平用松树、乌龟、鹤等日本人心中的吉祥物组成一组雕刻小品,使一桌精美的菜肴锦上添花。这位日本客人十分开心,捧着食雕作品跑到后厨找到于显平同他合影留念。更有趣的是,曾有一位法国客人被餐桌上美丽的食雕作品所倾倒,餐后不惜重金把装点餐桌的食雕全都买下来。

  多年来,于显平创作了大量的食雕作品,其中《麟凤呈祥》、《寿与天齐》、《红梅双喜》、《鱼跃龙门》、《九龙腾飞》、《喜极三元》、《鸳鸯戏水》等先后受到主持国宴的胡光旭等大师们的赞誉和好评,赢得了各种奖项,并且在各种大型宴会上,令世界各地的嘉宾惊喜异常,拍案叫绝。

  坚持创新

  于显平认为,食品雕刻是一种文化艺术,它不仅是美化宴席、烘托气氛的造型艺术,而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一道精美的菜肴锦上添花,成为艺术佳品,又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一,令人赏心悦目。于显平也一直以艺术角度要求自己的作品,无论花鸟还是人物,无不神形兼备、栩栩如生,每组作品都有一个统一的主题。更难得的是,于显平坚持创新,每一件作品的造型都不重样。

  “现在,越高档的酒店越注重菜肴的造型和装饰,因为各大酒店菜肴水平相差不多,所以只能从感观上提升。”谈到鞍山食品雕刻行业,于显平说,上世纪末,能提供大型食品雕刻的餐饮饭店屈指可数,近年,随着人们欣赏品位和酒店档次的提升,越来越多的饭店配备了食品雕刻师。不过与南方发达城市相比,我市食品雕刻仍有许多不足,如人员多为兼职,雕刻作品常常有形无神,造型重复,内容单一,仅限龙舟、荷花等。其实,菜肴对雕刻作品的使用是非常挑剔的,应当根据菜肴的内容和具体要求,来决定雕刻作品的形态和使用方法。食品雕刻还要从菜肴的寓意、谐音、形状等方面来考虑。总之,食品雕刻如果应用得当,既能增加装饰效果,又能烘托喜庆气氛。这就要求厨师既要有美食家的技艺,又具有艺术家的眼光,使食品雕刻真正成为烹饪技术中不可缺少的一个组成部分。本栏策划:金悦

  本期采写:记者 张伟

网友留言
页次:0/0  最新 0 条信息   第一页 上一页 下一页 最后页 
    
姓名:
内容:



版权所有 中国鞍山名人网 辽ICP备10005452号 电话:15942252163 联系人:王宏伟 技术支持:创易网络
版权所有,未经授权,其它网站不得转载和引用
您若对网站内容有任何疑问或质疑,请即与本站联系,本站将迅速给您回应并做处理。